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Hefe. Essig.
225. Hefe. — Bei der Gährung von Wein, wie vom Bier scheidet sich Hefe ab, die abgenommen zur Einleitung frischer Zucker- lösungen dient, wie auch zur Gährung von Weißbrod rc. Man wendet in der Bäckerei die bei dem Brauer und Branntweinbrenner als Nebenprodukt erhaltene Hefe an. Insbesondere wird Bierhefe zu allen feineren Brodsorten verwendet; aber man nimmt sie nur zum ersten Teig, wenn noch kein Sauerteig vorräthig ist. Auch nimmt man sie als Zusatz zum Sauerteig, da sie viel kräftiger wirkt; nur darf sie nicht in zu großer Menge genommen werden, da sie sonst dem Brode den eigenthümlichen Hefengeruch und bittern Geschmack des Bieres mittheilen könnte.
Da die frische Hefe sich bald zersetzt, so stellt man eine Preßhefe dar, indem man durch Abpressen die Flüssigkeit möglichst von den festen Theilen trennt; dieser Rückstand hält länger als die flüssige Hefe und besonders an kühlen Orten.
Mit Kartoffelstärke läßt sich die Hefe bei niedriger Temperatur austrocknen und dann als Hefenpulver gut aufbewahren.
In Süddeutschland handeln Frauenspersonen mit frischer Hefe und verkaufen solche auf dem Lande. — In Amerika können Frauenspersonen zwar nicht bei der Fabrikation des Hefenpulvers mitarbeiten; sie besorgen aber das Füllen des Pulvers in Päckchen und werden hiefür dutzend- oder Hundertweise bezahlt.
226. Essig ist eine Flüssigkeit von einem angenehmen sauren Geschmacke und Gerüche, dessen Hauptbestandtheile Essigsäure und Wasser sind. Außer diesen beiden Bestandtheilen enthält er aber gewöhnlich noch andere mehr zufällige, die nach Verschiedenheit der Stoffe, aus denen er bereitet wird, auch verschieden sind. — Essig kann aus allen weingeistartigen Flüssigkeiten und aus allen Substanzen bereitet werden, die der geistigen Gährung fähig sind; weshalb es Wein-, Rosinen-, Cider- oder Obst-, Zucker-, Honig-, Malzoder Getreide-, Himbeeressig u. s. w. giebt.
Die gewöhnliche Methode, Essig zu bereiten, dauert in der Regel mehrere Wochen; aber doch sind Frauenspersonen hierin beschäftigt und geben sich auch mit dem Hausirhandel desselben ab.
Da, wo die Fabrikation von aromatischen Kräuteressigen im Großen betrieben wird, finden Frauenspersonen mit Füllen der Flaschen, Verkorken und Etikettiren derselben Beschäftigung. — Weniger oder gar keine Verwendung weiblicher Hülfeleistung ist aber in der Schnell- fabrikation des Essigs oder in den sog. Essigfabriken.