Butter- und Schmalzgewinnung, sowie Molkenzubereitung. 347
Hülle abgesondert sind, konnten sie sich noch nicht in Eins vereinigen. Um nun dieses Ineinanderlaufen zu bewirken, versetzt man die Milch oder den Rahm in Erschütterung; dadurch zerreißen jene kleine Bläschen und ihr Inhalt geht nun zusammen. Dieses Verfahren nennt man „Buttern". Man hat besondere Vorrichtungen dazu, sowohl Butterfässer, sowie in neuerer Zeit construirte Maschinen. Ob im Innern derselben ein durchlöchertes Brett, ein quirlartiger Stock oder eine Welle mit Armen die Milch schlägt, bleibt sich ziemlich gleich. Das beste Butterfaß ist und bleibt eben dasjenige, welches am wenigsten Kraft beansprucht und sich am vollkommensten rein erhalten läßt.
In Amerika bringt man die zur Butterung bestimmte Milch gleich nach dem Melken in den Milchkeller und seiht sie in reine, flache Blechpfannen, welche je 6, 8 oder 12 Quart halten, wie es eben am bequemsten ist, bis zu zwei Drittheile voll, worauf diese Gefäße auf reinliche, kühle Gestelle gesetzt werden, die entweder von Stein oder von Holz sind. Die Atmosphäre darf Hiebei nicht unter 45 und nicht über 55—60 " 1^. sein; denn bei dieser Temperatur bildet sich am besten der Rahm. — Sobald die Milcheimer geleert sind, werden sie tüchtig gebrüht, mit heißem, weichen Wasser gewaschen und bei schönem Wetter in's Freie gestellt, damit die Sonne sie austrockne und die Lust sie von allem unangenehmen Gerüche befreie. Dasselbe geschieht mit den Milchpfannen, mit dem Gestelle, das, wenn es von Holz ist, sich auseinander nehmen läßt, sowie mit jeglichem beweglichen Gcräthe. Denn Reinlichkeit ist ja gerade ein hauptsächliches Erforderniß in der Bereitung guter Milchprodukte.
Den Milchkeller legt der amerikanische Milchwirthschaster schon so an, daß er die erforderliche Kühle erhalt, und wo in Großem Milchwirthschaft getrieben wird, bemüht er sich, diese Temperatur künstlich zu erzeugen, sei es durch die Anwendung von Eis (aus einem eigens hiezu hergestellten und unterhaltenen Eishause), oder sei es, daß er eine Quelle klaren, kalten Wassers nahe der Milcherei benutzen kann, deren Wasser er in den Keller leitet und etwa über die Stein- gestelle fließen lassen kann, oder die Milchgefäße auf den Boden niedersetzen läßt. — In einem guten Milchhause steigt der Rahm in 36 bis 48 Stunden. Nachdem die Milch sauer geworden ist oder zu gerinnen beginnt, steigt kein Rahm mehr auf; er wird dann mit einem Schöpflöffel abgenommen, in einen reinen Topf gebracht, gut bedeckt und innerhalb eines oder zweier Tage, oder auch täglich, je nach dem Umfange der Milchwirthschaft ausgebuttert. — Viele Milchwirthschaften buttern indessen auch den ganzen Rahm mit der Milch zusammen, indem sie den Inhalt der Pfannen, ohne ihn abzunehmen, in's Butterfaß geben. Dies Verfahren hat keinen anderen Vortheil als den der Bequemlichkeit; da jenes, den Rahm gesondert zu buttern, eben umständlicher und auch anstrengender ist. —