348 Butter- und Schmalzgewinnung, sowie Molkenzubereitung.
Als die geeignete Temperatur zum Buttern hält man 64° ss., und man siebt darauf, daß das Ausbuttern regelmäßig geschieht: mit mäßigem Stoß oder Umdrehung, je nach der Form des Butterfasses, und je nach der Temperatur von H bis Stunden Zeit beanspruchend.
In der Buttcrbereitung hat das Butterfaß eine solche Bedeutung, daß es wohl werth ist, noch Einiges darüber zu sagen. Trotz der vielen neu erfundenen und patentirten Butterfässer zieht ein erfahrener amerikanischer Milchwirthschafter doch die beiden althergebrachten Sorten dieses Geräthes vor, nämlich das aufrecht auf dem Boden stehende Butterfaß mit der Rührscheibe, oder das faß- förmigc, auf einem Gestelle liegende mit rotircnden Flügeln. Nur verlangt er, daß dieselben aus durchaus trockenen Weißeicken- oder Weißeschen--Holzdauben, aber ja nickt von harzigen Holzarten angefertigt werden; denn nur das Eichen- und Eschenholz sind geschmack- und geruchlos und können vollkommen sauber und reinlich gehalten werden. So ist es auch mit der Scheibe und Rührstange, Kurbelwelle und deren Flügeln. Die Temperatur zu regeln ist es nöthig, daß man je nach der Jahreszeit kaltes oder warmes Wasser bereit stehen hat, um die Rührstange darein zu stellen, oder dasselbe unmittelbar an die Milck zu gießen. — Der Sonderbarkeit halber fügen wir hier nur die Notiz über ein Butterfaß bei, das im Staate Vermont (in Amerika) erfunden worden sein soll und Butter von Rahm in Minuten und von süßer Milch in 4—5 Minuten macht! — In Frankreich soll man steinerne, aber kleine Butterfässer benutzen, in denen zwar jedesmal nur ^ Pfd. ausgebuttert werden kann, die aber den Vortheil einer schnelleren Butterung haben sollen, als dies bei hölzernen möglich ist.
Auch mit dem Ausbuttern selbst hat es seine Art und Weise. Die Temperatur der Jahreszeit entscheidet über die Schnelligkeit, mit welcher Rührstange oder Kurbel bewegt werden sollen. Denn eine zu schnelle Bewegung macht die Butter schmierig, während bei einer langsameren und regelmäßigeren die butterhaltigen Theile des Rahms fester zusammengebracht werden und weniger Luftblasen bleiben. Die Butter wird dann leichter sowohl im Butterfasse zusammengebracht, wie sie später, wenn sie ausgenommen ist, auch besser durchgearbeitet werden kann.
Das Ausbuttern mit der Hand auf einer großen Milchwirthschaft ist nicht nur eine harte, sondern auch eine langweilige Arbeit, die auch nicht durch die geringste Abwechslung erleichtert wird und von Anfang an bis zu Ende gleichmäßig und ununterbrochen sein muß. Sie erfordert kräftige Personen, die mit der nöthigen Bedachtsamkeit und Geduld ausgerüstet sind, um gleichmäßig von Anfang bis zu Ende fortzuarbeiten, bis die Butter fertig ist. Da, wo mit der Hand gebuttert wird, könnte die Arbeit dock etwas erleichtert werden, indem man an das Rührbutterfaß eine einfache