Butter- und Schmalzgewinnung, sowie Molkcnzubereitung. 349
„Federstange", in jenes, welches gedreht wird, aber ein „Schwungrad" anbringen würde. Dadurch könnte den arbeitenden Personen die volle Hälfte der Anstrengung abgenommen werden. — Für größere Milchwirthschaften ist es Vortheilhaft, etwa vorhandene, nie versiegende Wasserkraft in Anwendung zu bringen. In kleineren Mil- chereien benützt man auch Ponys (kleine Pferde) im Göpel und sonst auch Hunde auf dem Tretkarren.
Ist die Butter fertig, so wird sie ausgenommen, abgewaschen, geknetet und gepreßt und entweder in Porzellan- oder Steingut-Gefäßen aufbewahrt, oder, damit sie sich länger halte, eingesalzen und in eichene Fäßchen luftdicht eingeschlagen. Die beim Buttern zurückgebliebene und aus der Butter vollends ausgeknetete Buttermilch ist zwar ärmer an Fett, aber reicher an Käsestoff, Milchzucker und Milchsäure, und bildet ebensowohl ein gesundes Nahrungsmittel für Menschen, wie ein gutes Futter für's Vieh.
Auch das Zubereiten der Butter gilt wieder als eine etwas anstrengende Arbeit, besonders das Kneten derselben da, wo es Handarbeit ist. Hiebei aber sollte nie die menschliche Hand die Butter berühren; nicht aus Rücksicht auf Reinlichkeit, sondern weil sie warm ist, wodurch die Butter schmierig gemacht und ihr die wachs- artige Festigkeit benommen wird, welche sie stets behalten sollte. Man benützt stets hölzernes Geräth hiezu. Jetzt hat man auch kleine mechanische Butterkneter, nach dem Muster, wie man in großen Milchwirthschaften dergleichen schon seit längerer Zeit anzuwenden pflegte.
Gerade kleine Leute, welche ihre gewonnene Butter selbst zu Markte bringen, Pflegen mit ihrem Produkte allerlei Dinge vorzunehmen, was nicht recht ist; entweder aus blinder Gewinnsucht, oder in der Absicht, ihre Waare marktgerecht zu machen. All' das sollte nicht sein und straft sich immer von selbst, wenn auch der Marktaufseher nicht dahinter kommt. Die Kunden werden sich stets die Person merken, die ihnen schlechtes Zeug für gutes Geld geliefert hat. Auch wird weniger consumirt, wenn sie nur immer schlechte Waare für ihr Geld erhalten, und die Bauersleute verlieren so ihre beste Absatzgelegenheit. Ja sie verleiten den wohlhabenderen Städter durch ihre Rücksichtslosigkeit, mit der sie anderen Leuten zumuthen, solches Zeug zu essen, dazu, daß er sich Delikatessen von weiter her, wenn auch mit mehr Aufwand, kommen lassen muß; da ihm ja die natürlicheren Delikatessen, die die eigene Heimath hervorbringt, im eigentlichen Sinne des Wortes „versalzen und verpfeffert" zu werden Pflegen. Bei gut gemachter Butter ist alle und jede Zuthat vollkommen unnöthig, mit Ausnahme von reinem und bestem Salze. Die Farbe sorgt für sich selbst, ausgenommen vielleicht bei kaltem Winterwetter, wo es sich übrigens kaum lohnt, Butter für den Marktverkauf zu bereiten. Und wenn auch die Farbe fehlt, so wird die Butter, wenn sie nur wohlschmeckend ist, von den Kunden doch gekauft, die vernünftig genug sind, einen reinen, ungekochten Artikel einem solchen