350 Butter- und Schmalzgewiunung, sowie Molkenzubereitung.
für den Marktverkauf mit fremdartigen Ingredienzien aufgeputzten vorzuziehen. — Da, wo aber nun die Leute es gar nicht anders haben wollen und die Butter durchaus gefärbt werden muß, da thue man es wenigstens auf eine unschädliche Art und wende weder Dinge an, deren Wirkung man nicht kennt, oder die — unsauber sind. Für je 4 Quart oder Maaß Rahm reibe man eine gelbe Rübe von mittlerer Große, gieße H Quart siedendes Wasser darüber und laste es abkühlen; dann seihe man die Flüssigkeit in den Rahm ab. Bei diesem Mittel leidet doch der Geschmack der Butter am wenigsten.
Das Schmalz (Rindsschmalz oder Schmalzbutter) ist ein anderes Milchprodukt. Dasselbe besteht in einer gelben, körnigen, weichen, leicht schmelzbaren Masse, die aber einen höheren Werth und größere Haltbarkeit hat, als Butter. Dasselbe wird dadurch gewonnen, daß man Butter bei gelinder Temperatur zerläßt, wobei sich der Käsestoff ausscheidet, der allmählig abgeschöpft wird, und worauf die Flüssigkeit, durch einen Zusatz von Salz und Roggenmchl geklärt, vom Bodensatze abgenommen und dem Erstarren überlassen wird.
Schmalzbereitung gehört in das Gebiet der Küche und ist mithin auch Frauenarbeit. Dieselbe ist insbesondere in Süddentschland üblich, und kleinere Bauersleute bringen das Schmalz, wie Butter selbst, auf den Markt. — Sind daher Butter und Schmalz überall ein gangbarer Artikel des Kleinverkaufes, welcher die Einnahme einer Hauswirthschaft auf sehr merkliche Weise unterstützt, so werden in größeren Städten, zumal in Seestädten, zum Zweck der Verprovian- tirung einzelner Schiffe und ganzer Flotten ungeheure Mengen in den Handel gebracht. Holland und Norddeutschland, insbesondere Ostfriesland, Holstein und Mecklenburg führen sehr viel Butter aus. Den größten Buttermarkt in der Welt hat jedoch die irländische Stadt Cork. —
Molken, deren Zubereitung als Heilmittel, bringt in Gebirgsgegenden während der Sommerzeit guten Verdienst. Am besten wird dieses berühmte milde Mittel im Eanton Appenzell in der Schweiz gemacht. Die Ziegen-Molken, dort „Gais-Schotte" genannt, werden von den Alpen frisch und heiß jeden Morgen heruntergebracht. Sie werden nicht nur bei Hals- und Brustleiden, sondern auch zur Verdünnung des Blutes und gegen aufgeregte Nerven gebraucht. Die bekanntesten Schweizer Molken - Kurorte sind: Weißbad, Appenzell, Gais, Gonten, Heiden.
Es können jedoch nicht alle Personen, denen eine Molkenkur gut thun würde, eine kostspielige Reise nach der Schweiz unternehmen und den ebenfalls kostspieligen Aufenthalt dortselbst bestreiten. Man kann aber auch außer der Schweiz Molken bereiten und verkaufen, obwohl sie den Vergleich mit Schweizer Molken nicht aushalten können. Man hat hiezu eine eigene „Labesscnz", oder „vr. Lenglis Molkenessenz", mittelst deren man aus guter Ziegen- oder Kuhmilch Molken bereiten kann. In der „Victoria" (1865 Nr. 34) findet sich