352 Käsefabrikation und Gewinnung von Milchzucker.
gel nicht bleiben will, welcher Butter verkauft; woher es auch kommt, daß z. B. in Pongau Bauern bei einem Stande von 28 Melkkühen nicht Ein Pfund Butter oder Käse zu Markte bringen! — Gegen solche Mißwirtschaft könnte nur Belehrung und Aufklärung etwas helfen: populäre Schriften über landwirtschaftliche Industrie, — Unterricht und Belehrung durch Wanderlehrer. Und es wäre überhaupt gut, wenn man auch, da doch sonst so vieles Unnötige vom Auslande hergeholt wird, insbesondere in der Landwirth schüft, in ganz Deutschland, etwas von draußen, besonders von den Amerikanern, lernen wollte, die die praktischsten Landwirthe in der Welt sind und einen Stand bilden, der durch seine Intelligenz und Wohlhabenheit der erste und geachtetste in dem großen, mächtigen Lande der Union ist.
Der Käse hat auch seine Geschichte, sagt Spamer's Buch. — Daß er schon vor Jahrtausenden bereitet wurde, kann man in der Bibel lesen; denn Vater Hwb klagt ja im 10. Kap., 10. Vers: „Hast du mich nicht wie Milch gemolken und wie Käse gerinnen lassen?" — Nach der griechischen Götterlehre soll der Sohn eines Gottes, Aristäos, der Erfinder des Käse sein. Nach dem alten Geschichtschreiber Strabo waren die alten Briten schon in grauer Vorzeit vortreffliche und berühmte Käsefabrikanten. — Der Vater David's schickte bekanntlich dem Feldherrn Saul's „zehn frische Käse" in das Lager, und schon in den ersten Jahrhunderten unserer christlichen Zeitrechnung waren die Käse von den Alpen berühmt.
Die Käsebereitung ist an und für sich einfach, und dennoch hängt sie von vielen Rücksichten, Vortheilen und Fabrikationsarten ab, welchen die zahlreichen Käsesorten ihre Entstehung verdanken. Der Vorgang ist einfach folgender:
Wenn sich in der Milch der Milchzucker in Milchsäure umwandelt, so gerinnt der flüssige Käsestoff und wird durch Verbindung mit dem Milchfette zu Käse, welcher in Form von kleinen Klümp- chen in der geronnenen Milch schwimmt. Die übrige Milch ist dabei Heller gefärbt, wässeriger, und ist das, was man süße Molken nennt. — Nun kann aber die Käsebildung durch Zusatz von Säuren künstlich beschleunigt und vermehrt werden; die zurückbleibenden Molken enthalten aber dann immer etwas von der Säure und heißen dann saure Molken. Wird die zur Käsebereitung bestimmte Milch vorher abgerahmt, d. h. ihrer Fetttheile beraubt, so erhält man mageren Käse; wird dagegen unabgerahmte Milch verwendet, so erhält man fette Käse; wird Milch durch Zusatz von Rahm noch verstärkt, erhält man den überfetten oder Rahmkäse. — Halbfetter Käse wird aus einem Gemisch von »»gerahmter und abgerahmter Milch bereitet. Dann unterscheidet man auch noch: süße, saure und Lab käse.
Bei der Bereitung der Fett- und Süßkäse bedient man sich zur vollständigen und schnellen Ausscheidung des Käsestoffes einer aus den