Käsefabrikation und Zubereitung von Milchzucker. 353
Häuten des Kälbermagens bereitete Säure, Lab genannt, welche die Milch zum Gerinnen bringt. Dieser Lab darf aber nur von einem vollkommen gesunden Kalbe genommen werden, weil er sonst den Käse in kurzer Zeit verdirbt. Die geronnene Masse bringt man dann aus die Käsepresse, wo sie so lange gepreßt wird, bis keine Flüssigkeit mehr ausscheidet. Sie wird mit Salz, Kümmel und anderen Gewürzen bestreut, gehörig durchknetet und endlich in eine bestimmte Form gebracht. In unseren Hauswirthschaften spielen Lab- und Süßkäse die Hauptrolle. Man verwendet dazu die abgerahmte Milch, ehe sie unter der Sahne gerinnt. Nachdem dieselbe erwärmt und „gelabt" worden ist, bringt man die Masse in Näpfe, wo sie fleißig gewendet und sodann zum Trocknen in den Käsekorb gebracht wird. Der Sommerkäse wird natürlich nicht gelabt, sondern die selbst- geronnene Masse wird in einen Sack gethan und zum Ausdrücken der Mölke mit Steinen und Gewichten beschwert. Der hiedurch gewonnene Quark kann auch ohne Weiteres verspeist oder verbacken werden, wenn er nicht mit Kümmel und Salz zu Käse verwendet werden soll.
Die große Mannigfaltigkeit der verschiedenen Käsesorten, die man kennt, hat ihren Grund theils in der verschiedenen Beschaffenheit der Milch, theils in einer verschiedenen Behandlungsweise bei der Bereitung, theils in der Beigabe von mancherlei den Geschmack ' bedingenden Gewürzen und Zuthaten.
Die bekanntesten Käsesorten sind: der Parmesankäse, welcher in Italien zubereitet wird; die edelste und haltbarste Käsesorte, ein halbfetter Käse, von dem in den Niederlagen gewöhnlich 400,000 Formen, im Werthe von 8—9 Mill. Gulden vorhanden sind. Dieser Käse ist vorzüglich das Product der Ebenen Mailands, wo durch fleißige Anwendung der Jauche aus den Städten selbst 8—10 Grasschnitte im Jahre gewonnen werden, und das Melkvieh deshalb theil- weise nur 6—8 Wochen ohne Grünfutter zu bleiben braucht. Er wird meist in Lodi fabricirt und macht von da in Exemplaren von 50—100 Pfd. die Reise durch die ganze Welt.
Weitere Käse producirende Länder sind: England, das wohlschmeckende, haltbare und nahrhafte Käse erzeugt, wie den harten, röthlichen Glocester-, den fetten, gelblichen Ehester-, den feinen, grünlichen Stilton-, den Blumen- und den Neffelkäse. — Holland, wo man die Käse in weiß- und rothrindige eintheilt und die runden Eidamkäse den ersten Preis verdienen, neben denen die glatten grünen Texel-, die platten Kanter-, sowie die Leydener Sauerkäse Erwähnung verdienen. Holland soll überhaupt jährlich bei 300,000 Centner Käse erzeugen. — In Belgien wird bei Herve (im Lüt- tichschen) der weltberühmte backsteinförmige, durch seinen scharfen Geruch bekannte Limburger Käse gefertigt. — Norwegen und Schweden erzeugen Ziegenkäse, der fest, mild und von ausgezeichnetem'aromatischen Gerüche ist. — Frankreich fabricirt beste und
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