354 Käsefabrikation und Zubereitung von Milchzucker.
feinste Fettkäse. Die Milchproduction und Erzeugung der hieraus gewonnenen Handelsprodukte wird in Frankreich besonders rationell betrieben. Kein Land hat eine so große Mannichfaltigkeit an Fettkäsen sowohl in Gestalt, als an Geschmack. Die Käse von Brie, Li- vorat, Camembert, Mont d'or, Gaurnay, Roquefort, Moral rc. sind überall gesucht. — Im Kataloge der gegenwärtigen Pariser Ausstellung finden sich neben einer Anweisung, Käse zu machen, interessante Daten über die Käsefabrikation rc. in Frankreich. So wird z. B. der Roquefort-Käse nur aus Schaf- und Gaismilch, und zwar in eigens hiezu gebauten Kellern gemacht, in denen eine beständige Temperatur von 53 " erhalten werden kann. — Paris verbraucht allein jährlich 5422 Tonnen und ganz Frankreich 100,000 Tonnen Käse. Roquefort liefert jährlich 2750 Tonnen, Camembert ungefähr für 500,000 Frcs. Werth, und die Quantität von Brie-Käse, die alljährlich in Paris allein consumirt wird, repräsentirt die anständige Summe von 1,400,000 Frcs.
Auch in Deutschland bereitet man allenthalben Käse; jedoch meist für den Selbstverbrauch. Nur Holstein mit seinem Eiderstädter Käse, das Altenburger Land mit seinem vorzüglichen Ziegenkäse, Mecklenburg mit seinem ausgezeichneten Limburger, Vorarlberg, in dessen Bregenzerwald die Käsebereitung sehr bedeutend ist, und das bayerische Allgäu bringen ihre Kciftprodukte in den Handel für's Ausland.
Das berühmteste Land der Käseerzeugung ist indessen die Schweiz. Die wohlriechenden, aromatischen Kräuter der Alpenthäler geben dem berühmten Schweizerkäse den so bezeichnenden Wohlgeschmack, während die Fettweiden Frankreichs, Italiens, Englands und Hollands eine große Menge von sowohl milden als scharfen Käsen liefern, die für den Welthandel bestimmt sind. Die Schweiz producirt fette und magere Käse; die ersteren sind Gegenstand des Handels. — Wer kennt nicht den Emmenthaler Käse des Cantons Bern und den im Glarner Lande bereiteten Kräuterkäse oder Schabzieger, welcher so oft als Parmesankäse verkauft wird, und neben denen besonders noch die Greyerzer des CantonS Freiburg und die Urseler des Cantons Uri genannt zu werden verdienen? — Im Jahre 1865 führte die Schweiz 67,000 Centner Käse aus! — Die Käsefabrikation geschieht meistens genossenschaftlich; das heißt, die Mitglieder Einer und derselben Gemeinde miethen zusammen einen „Schweizer" und das nöthige Personal, mit denen sie das Vieh auf die Alpe schicken. Der Schweizer oder Käsemacher notirt jeden Tag, wie viel eine jede einzelne Kuh Milch giebt, und nach abgelaufener Alpzeit werden nun die gemeinschaftlichen Produkte oder deren Werth den einzelnen Eigenthümern des Viehes, nach Abzug des Kostenantheils im Verhältniß des Milcherträgnisses der ihm zugehörigen Thiere redlich und gewissenhaft zugetheilt.
Auch in den Ver. Staaten von Amerika ist die Käsebereitung