Käsefabrikation und Zubereitung von Milchzucker. 357
worauf man die Milch 5—10 Minuten stehen läßt. Der Käscstoff wird nun mit einem Messer in stäche Stücke von ungefähr 1 Zoll Dicke und dann auch kreuzweise geschnitten. Hierauf stellt man den Kessel über das Feuer, fährt mit der Hand bis auf den Boden, und rührt sanft um, damit das Ganze sich gleichmäßig auf mehr als Milchwärme erhitze. Dadurch wird sich die Mölke von dem Käsestoff trennen. Ist dies geschehen, wird der Kessel vom Feuer genommen und eine Minute ruhig stehen gelassen. Die überstehende Mölke wird abgegossen und der Käsestoff in einen großen Butternaps geschüttet. Hat man nun beliebig viel Salz dazu gegeben, so schneidet man ihn mittelst eines Messers in kleine Stückchen, giebt diese in einen irdenen Topf und stellt diesen an einen kühlen Ort. Hat man keinen solchen, so gebe man gleich das Salz für den folgenden Käsestoff hinzu, wodurch er sich bis zum andern Tage ganz gut halten wird. Der andere Käsestoff wird auf dieselbe Art bereitet, mit dem früheren gut vermengt und unter die Presse gebracht. — Macht man es so, so hat man für sein Hans während der Käsrbcreitung auch noch Milch und Butter; — aber er bedarf auch, nachdem er unter die Presse gebracht ist, noch immer einiger Aufmerksamkeit, wozu man indessen des Morgens hinlänglich Zeit und Gelegenheit finden wird. — Auch kann Käse, welcher dem besten nichts nachgiebt, dadurch von der Milch von 2 — 3 Kühen erzeugt werden, daß man die Abendmilch in ein hinlänglich großes, flaches Gefäß zusammenschüttet, da nur wenig Rahm sich absetzt, wenn sehr viel Milch in ein tiefes Geschirr gegeben wird. Der sich absehende Rahm wird dann abgeschöpft, weil er sonst mit der Mölke verschüttet wird, und zu dieser Milch giebt man die Morgenmilch hinzu und verfährt, wie oben beschrieben. Käse soll nur so viel gepreßt werden, als nöthig ist, die Mölke zu entfernen. Während der Käse in der Presse liegt, muß er vor der Sonne geschützt sein."
Die Farbe des Käses übt zuweilen einen größeren Einfluß aus, um einen schnellen Verkauf zu erzielen, als es der Geschmack thut. Um dies ohne irgend einen Zusatz zu ermöglichen, läßt man den Käsebrei im Ständer und breitet denselben möglichst aus, bis er die rechte Temperatur erreicht hat, um' in den Reifen gebracht zu werden. Läßt man ihn der Atmosphäre ausgesetzt, während er er- kühlt, anstatt kalte Molken oder kaltes Wasser darüber zu gießen, wie dies zuweilen geschieht, dann kann man die tiefe Rahmfarbe ohne weiteres erzeugen, und der gute Geschmack und Fettgehalt erhält sich. Er muß dann sorgfältig getrocknet und die Rinde saftig erhalten werden, indem man sie nicht rascher als das Innere austrocknen läßt. Dann bringt man eine ganz kleine Quantität Annisette auf die Oberfläche und es theilt sich eine sehr schöne Farbe mit.
Milchzucker ist ein Nebenproduct bei der Käsefabrikation im Großen; er bildet, wie schon gesagt, einen Bestandtheil der Milch, und wird gewonnen durch Abdampfen der vom Fette und Käsestoff