Der Geflügelbandel. 509
dieser doppelten Beziehung selbst das noch lebende Geflügel sicher zu taxiren.
Das Huhn (s. auch S. 363) als Speise ist am besten, wenn es von ganz gesunden und gut gefütterten Hähnen, etwa 4 oder 5 Monate alt, herkommt. Zu junge Hähne haben noch zu breiiges, weiches, häutiges, unschmackhaftes Fleisch. Alte Hühner unterscheiden sich von den jungen durch ihre Größe und Schwere. Zu alte Hühner haben zähes und trockenes Fleisch. Bruthennen und Glucken taugen nicht sonderlich zum Verspeisen und werden um so schlechter, je öfter sie gebrütet haben. Unschmackhaft sind alle Hühner während der Mauser, namentlich aber die Hähne, wenn sie zu hitzig werden; ferner, wenn sie noch zu leicht und so mager sind, daß man leicht ihre Brustknochen fühlen kann. Endlich muß auf Hühnerkrankheiten Rücksicht genommen werden, weil dieselben das Fleisch theils ekelhaft, theils ungesund machen, wie bei der Seuche, beim Brand u. dgl. — Um Hühner und anderes Geflügel zu trocknen, damit man sie nach Belieben zu Suppen verwenden kann, namentlich auf Reisen, nimmt man sie, nachdem sie gerupft sind, aus, spaltet sie längs dem Rücken, breitet beide Hälften glatt auseinander, reibt sie an allen Stellen mit Salz ein und bestreicht die innere Seite und die Brust mit Butter. Hierauf werden sie in einem Backofen, aus dem eben das Brod genommen ist, auf Stroh 5—6 Stunden getrocknet (s. vr. Löbc's Lex. S. 643).
Truthähne und Truthühner (s. auch S. 367) dürfen noch kein Jahr alt sein, wenn sie gebraten werden sollen. Nach dieser Zeit kann man sie nur zur Suppe u. dergl. benutzen. Die Hähne sind von Geschmack besser, als die Hühner. Die Jugend dieser Thiere erkennt man an den Beinen; die Haut muß von grauweißer Farbe, feucht und weich sein. Das Weibchen ist viel kleiner als das Männchen und hat statt des Haarbüschels blos eine Warze am Unterhalse.
Sowohl Fleisch, als Eier der zahmen Ente (s. auch S. 367) sind sehr wohlschmeckend und die Federn kann man wie Gänsefedern benutzen. Je fetter die Enten sind, desto besser taugen sie zur Speise. Am besten schmeckt die gewöhnliche Hauscnte, wenn sie 4—5 Monate alt ist.
Von der Gans (s. auch S. 368) können die Eier, die Federn, das Fett und das Fleisch verkauft werden, welches bekanntlich einen sehr wohlschmeckenden Braten abgiebt. Die besten Schlachtgänse sind die Frühjahrsgänse. Eine junge Gans erkennt man daran, daß ihre Füße noch blaß aussehen und sich leicht ausreißen lassen, daß der Ring um die Pupille im Auge noch weiß ist, während bei alten Gänsen blau oder gelb, daß der Schnabel blos eine blaßgelbe Farbe hat und daß sich die Gurgel leicht zerdrückt und wie Glas bricht, während sie sich bei alten Gänsen krumm biegen läßt. Endlich sind bei den jungen Gänsen die Nagel spitzer und die Flügel weich. — Am besten schmeckt die Gans von Herbst bis Weihnachten. Je größer und in die Augen