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Der Geflügelhandel.

fallender eine gemästete Gans ist, desto besser ist auch der Braten davon. Beim Einkauf rechnet man gewöhnlich, daß eine Gans so viel an Fett hat, was sie über 10—11 Pfund wiegt. Der Gänserich hat zäheres Fleisch, als die Gans, und je später nach Martini, desto zäher wird das Fleisch. Doch kann dasselbe sehr verbessert werden, wenn man es vor dem Braten etwas durchfeieren läßt, weil es davon mürbe wird; nur muß das Thier vor dem Durchfeieren vollkommen ausgenommen sein, sonst würde das Fleisch einen sehr üblen Geschmack annehmen. Ueber 1 Jahr alt darf keine Gans sein, die zur Speise dienen soll. — Nicht selten werden todte Gänse zu Markt gebracht, was man gewöhnlich an der Schnittwunde, die man ihnen zum Schein beigebracht bat, erkennt, indem diese weder sehr klaffend, noch blutig ist. Zum Verkaufe ausgestellte, schon ausgeschlachtete G ä n se-- bäuche können ebenfalls von todten Gänsen herrühren. Sie werden nicht selten, um ihr schlechtes Aussehen zu verdecken, mit einer Mehl­tünche überzogen; wäscht man aber diese Bäuche ab, so sehen dieselben bleich und bleifarben aus. — Aufgeblasene Bauche dagegen er­kennt man an ihrer Leichtigkeit, an der parallelen Aufgedunsenheit der Haut. an dem Knistern der Luft beim Darüberhinstreichen, sowie daran, daß sich die Grübchen, die man in die Haut eindrückt, bald wieder ausfüllen. — Um die Gans nach ihrem Werthe zu schätzen, muß man sie beim Einkauf befühlen. Dies geschieht an der Brust und unter den Flügeln. Die Brust muß rund sein, und unter den Flügeln muß man Fleisch fühlen können.

Frauenspersonen geben sich sehr häufig ab mit Gänsemast und dem Verkaufe gemästeter Gänse. Auch mit dem Handel von Gänse­brüsten und Gänselebern befassen sie sich in manchen Gegenden viel, aber, um dieselben besonders groß zu machen, in einer so grausamen, unweiblichen Art und Weise, daß wir dieselbe lieber mit Schweigen übergehen wollen. —

Tauben (s. auch S. 369) sind dann am vorzüglichsten als Speise, wenn sie kaum flügge und zu Hause gefüttert oder gemästet worden sind; besonders in den Monaten Juni und Juli. Schlecht und nicht zum Genusse zu empfehlen sind die jungen, fast nackten; sowie zu alte, magere, zähflcischige, säst- und kraftlose Feldtauben. Grindige Tauben, welche nicht zu essen sind, haben diesen Ausschlag besonders am Schnabel und an den Augen und sind hier nackend. Auch pockige Tauben sind ungenießbar; die Pocken sitzen besonders unter den Flügeln, und es ist daher gut, alle Tage an dieser Stelle zu untersuchen. Wenn man Tauben lebendig kauft, so hebt man sie erst ob sie schwer sind, dann bläs't man die Federn auseinander, um sich zu überzeugen, ob sie noch jung sind. Man erkennt dies an den kleinen Spulen, welche zwischen den Federn sind. Dann befühlt man die Brust; ist sie rund, und sind die Knochen mit Fleisch überdeckt, so sind die Thiere gut. Ist die Taube bereits abgeschlachtet, so kann man ohne Mühe sehen, wie sie beschaffen ist, nur muß man