550 Verwendung und Conservirung von Gemüsewaaren.
bis eine Stunde hindurch) in einen Kessel mit siedendem Wasser setzt, wonach man sie schließlich erkalten läßt. Zur Winterszeit kommt eine Menge Gemüse, auf solche Weise prä- parirt, aus Frankreich nach Deutschland.
Als vorbereitende, den Frauenspersonen überwiesene Arbeit gilt hiebe«, daß das Gemüse erst ausgesucht und gereinigt werden muß. Dann wird es mit heißem Wasser angebrüht und schließlich, ehe es in die Flaschen kommt, mit kaltem Wasser abgewaschen.
Eine andere Methode, Gemüse zur Conservirung zuzubereiten, die ebenfalls in Frankreich stattfindet, besteht darin, die Pflanzen durch rasche Trocknung in heißer Luft und einer Pressung, die ihr Gewicht sehr vermindert, herzurichten. Man kann sie in solcher Weise lange Zeit aufbewahren, und will man sie gebrauchen, darf man sie blos 5 — 6 Stunden in kaltes oder laues Wasser legen, worauf sie ihr früheres Gewicht und äußeres Aussehen wieder annehmen werden, und man sie kochen kann.
In Haushaltungen oder im Kleinen kann man Gemüse, welcher Art es sei, auf die einfachste Weise conserviren, indem man an einem trockenen Orte eine Kiste oder ein Faß aufstellt, Viehsalz auf den Boden streut, darauf eine Lage Gemüse legt, dies wieder mit Salz bestreut und so fortfährt, bis das Gefäß völlig angefüllt ist; die oberste Lage muß natürlich Salz bilden und das Gefäß gut zugedeckt werden. Derartig aufbewahrte Gemüse halten sich wie in einem Eiskeller; sie müssen jedoch vor dem Kochen erst gebrüht werden.
Gemüse macht man gern ein. Insbesondere werden Gurken und Zwiebeln auf solche Weise zubereitet. Es giebt eine Menge von Recepten, dieselben so zu behandeln. — Um größere Gurken einzumachen, schneidet man die Gurken von den Reben, ohne den Stiel zu quetschen, legt sie sorgfältig in einen Korb und verpackt sie, wohlsortirt, je nach ihrer Größe, in verschiedene Fässer, zwischen jeder Lage eine Schichte Salz und Weinrebenblätter (welch' letztere den Früchten die grüne Farbe verleiben). Dann legt man Bretter auf die Gurken und beschwert sie, um sie in der Lake zu erhalten, welche das Salz mit den wässerigen Theilen der Früchte von selbst und ohne Wasser daran zu schütten, ziehen wird. In dieser Art eingemachte Gurkeu halten sich Jahre lang, wenn das Salz rein und nicht mit Kalk gemischt ist, in welch' letzterem Falle sie bald weich werden und verderben müßten. Nach zwei Monaten kann man sie in Krüge oder Gläser bringen, die mit gutem Essig angefüllt sind, und verschließen. — Kleinere Gurken breitet man auf Schüsseln aus. läßt sie in Salz eine Woche liegen, dann abtropfen, und giebt sie in ein Steinzeug-Gefäß, — gießt kochenden Essig über dieselben, stellt sie in die Nähe des Feuers oder auf dem warmen Herd mit Weinblättern bedeckt, bis sie grün werden, und bindet dann das Gefäß zuletzt mit einer thierischen Blase zu. — Zu Essig- oder