Verwendung und Conservirung von Gemüsewaaren.

551

Pfeffergurken (Pickles) darf man nur solche Gurken nehmen, welche schön grün sind und keine gelbe Farbe haben, auch höchstens von der Länge und Starke eines kleinen Fingers. Diese legt man, nachdem sie abgewaschen worden, eine Stunde lang in kalten Wein­essig» nimmt sie dann heraus, bestreut sie mit Salz und läßt sie die Nacht über, oder doch mindestens 12 Stunden lang stehen. Am fol­genden Morgen legt man sie auf ein Tuch, läßt sie etwas abtrocknen und reibt dann jede einzelne mit einem reinen Tuche ab. Dann legt man sie lagenweise mit dazwiscben gestreuten Lorbeerblättern (davon aber ja nicht viel, sonst schmecken die Gurken bitter), ganzen Ge­würznelken, Pfefferkörnern, einem frischen, kurz abgeschnittenen Büschel Dill und etwas Fenchelkörnern in Einmachgefäße und füllt abgekochten Weinessig darüber. Ist dieser kalt geworden, so wird er abgeseiht, noch einmal aufgekocht und wieder kalt über die Gurken gegossen. Wer die Pfeffergurken recht pikant haben will, der kann auch einige halbreife Schoten von spanischem Pfeffer (Cayenne-Pfeffer) daran mengen.

Von Zwiebeln, die man einmachen will, nimmt man am allerliebsten die weißen oder silberhäutigen. Man schält sie, kocht dann eine starke Salzlauge, und wenn dieselbe ein wenig verkühlt ist, gießt man sie auf die Zwiebeln, deckt dieselben zu und läßt sie einige Stunden lang stehen. Dann kocht man etwas Weinessig mit Ingwer und schwarzen-Pfeffer, und wenn diese Flüssigkeit nicht mehr dampft, so gießt man sie ebenfalls über die Zwiebeln. — Perlzwiebeln werden erst gewaschen und gereinigt, mit Salz bestreut eine Nacht stehen gelassen. Am andern Tage reibt man sie stark mit einem Tuche ab, wodurch die feine Schale losgeht; was dann aber noch sitzen bleibt, putzt man mit dem Messer ab. Jetzt kocht man Wein­essig mit Pfeffer, Nelken, Lorbeerblätter und Neugewürzkörner auf, läßt die Zwiebeln darin aufwallen, bis sie weich sind, in irdenen Schüsseln erkalten und füllt sie schließlich in Einmachbüchsen.

Auch sog. Fadenbohnen lassen sich in Salz erhalten, gerade wie die Gurken. Wenn sie zum Kochen von geeigneter Größe sind, pflückt man sie, zieht die Fäden ab und schneidet sie in kleine Stücke, wie für's gewöhnliche Kochen. Dann verpackt man sie in Fässer oder Steinkrüge, indem man nuten am Boden eine 2 Zoll dicke Schichte Salz legt, worauf eine eben so dicke Schichte Bohnen kommt, her­nach wieder eine Lage Salz, und so abwechselnd fortgefahren wird, bis das Gefäß gefüllt ist, worauf man schließlich das Ganze noch mit einer guten Lage Salz überdeckt. Darauf legt man den hölzer­nen Deckel auf und beschwert ihn. Das Salz zieht bald hinlänglich Wasser aus den Bohnen, um sie ganz zu bedecken, in welchem Zu­stande sie sich ein Jahr lang erhalten. Um sie zum Kochen vorzu­bereiten, weicht man sie eine Nacht über in Wasser ein, und wenn sie dann noch zu salzig sind, gießt man etwas mehr frisches Wasser darüber.