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Fruchtsäfte, Gelees und Syrups.

einen großen Kessel giebt, um sie zuerst etwas zu erweichen, weil sie am härtesten sind; dann aber eingedickten Most dazu giebt und sie gar kocht. Haben sie H Stunde gekocht, so giebt man unter Um­rühren die sauren Aepfel zu und auch mehr vom Moste, kocht weiter und rührt fleißig um, damit es nicht anbrenne. Wenn fertig, giebt man dies Mus dann in Holzfäßchen oder Steinkrüge, in denen es sich gut hält.

207. Fruchtsäfte, Gelees und Syrups (weitere Fortsetzung über den „Obsthandel"). — Weitere Produkte, welche aus Obst ge­macht und verkauft werden können, sind:

Fruchtsäfte, nämlich die ohne Zuckerzusatz aufbewahrten Säfte der genießbaren Früchte, welche im Allgemeinen den Geschmack besser und länger behalten, als die mit Zucker versetzten. Sie die­nen besonders dazu, um kühlende Getränke, Gelees, Conserven, Ge­frorenes auch zu solchen Zeiten zu bereiten, in welchen die Früchte, aus welchen sie dargestellt wurden, nicht zu haben sind. Zur Berei­tung dieser Art von Fruchtsäften zerkleinert man die Früchte, erhitzt sie in einem Kochgefäß unter sanftem Umrühren gelind über dem Feuer oder läßt sie einige Zeit an einem mäßig warmen Orte stehen, damit sich der Saft besser abscheidet, preßt dann den Saft durch reine Leinwand, läßt den Saft einigemal aufwallen, wobei man ihn abschäumt, seiht ihn durch ein Wollcntuch, füllt ihn auf Flaschen, verbindet diese mit Blase und stellt sie in den Keller. Will man die Säfte mit Zucker versetzen, so fügt man so viel klaren Zucker hinzu, als das Gewicht des Saftes beträgt, läßt ihn einmal auf­wallen, schäumt ihn gut ab und seiht ihn dann durch.

Fruchtsyrupe sind mit Zucker gekochte Fruchtsäfte. Am häu­figsten dienen sie als Zusatz zu erfrischenden Getränken. Ihre Be­reitung ist ebenso, wie die der Fruchtsäfte, nur daß man den geklär­ten und geseihten Saft vor dem Auffüllen auf Flaschen mit seinem gleichen Gewichte Zucker oder noch mehr versetzt, den Zucker über gelindem Kohlenfeuer in dem Safte langsam zergehen läßt, dann einige Male aufwallen läßt, abschäumt, durch Flanell seiht und nach dem Erkalten auf Flaschen füllt. Sollten sich in den Fruchtsyrupen Spuren von Gährung zeigen, so muß man sie wieder über gelindem Feuer einige Male aufkochen lassen.

Fruchtgelees bestehen in einer Zubereitung des Saftes der Früchte mit einem ungefähr gleichen Theil Zucker. Sie müssen, wenn sie erkaltet sind, die Consistenz eines zitternden Leimes haben, durch­sichtig bleiben und Geschmack und Farbe der Frucht beibehalten. — Meist macht man sie aus sehr saftigen Früchten, wie aus Aepfeln, Birnen, Quitten, Pflaumen, Pfirsichen, Aprikosen, Kirschen, Wein-, Stachel-, Johannisbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Erdbeeren, Flie­derbeeren, Berberisbeeren rc. Um Gelee von den verschiedensten ein­gemachten Säften zu machen, läßt man auf Kohlenfeuer 1 Loth Hausen-