Der Wein, dessen Fabrikation und Handel. ", 623

Hügelzuge, welcher „la Montagne" heißt. Hier liegt auch das alt­berühmte „Sillery", dessen Name früher allgemein zur Bezeichnung des Champagners diente. Schloß und Weinberg gehören jetzt dem bekannten Champagnerhaus Jacquesson L Fils. Bouzy, St. Basle, Mailly, Verzy, Verzenay, Ludes, Faissy liegen an derselben Hügelreihe. Epernay liegt wie Pierry und Moussy am linken Marne- Ufer, und in seiner Nähe das Schloß der Wittwe Clicquot. Der hohe Ruf des aus dem Geschäfte der „Wittwe" hervorgehen­den Champagners gründet sich sowohl auf die Feinheit des Geschmackes, des Duftes, des Mousseux, der Farbe u. s. w., als auch ganz beson­ders auf die Gleichmäßigkeit, welche unter allen Jahrgängen herrscht, auf das konsequente Festhalten an einer einmal als gut anerkannten Qualität. Alle die Verfahrungsarten, Traubenzusätze u. s. w. stehen allen anderen Champagnerfabrikanten genau in demselben Maaße zu Gebote, wie der Veuve Clicquot; — denn Geheimnisse giebt es darin nicht mehr. Den Vorsprung aber, den sie vor vielen Concur- renten hat, giebt ihr das große Kapital, mit dessen Hülfe sie ein Lager unterhalten kann, das für einige Jahre ausreicht und nur in guten Jahrgängen wieder gefüllt zu werden braucht.

Die Grundlage des Champagners ist Most, und um diesen zu gewinnen, werden die Trauben genau so behandelt, wie bei der Er­zeugung der gewöhnlichen Weine. — Die eigenthümliche Behandlung der Champagnerfabrikation beginnt erst auf der Flasche, auf welche er (nachdem er zur sog. Cuvee, H Most aus schwarzen und ^ Most von weißen Trauben zusammengesetzt worden war) im nächsten Früh­jahr, nachdem er vorher vollständig klar geworden ist, abgezogen wird. Die Gährung ist noch nicht beendet; sie geht vielmehr im Flaschen- keller vor sich und müssen deshalb ganz besonders starke Flaschen zur Anwendung kommen. Ist die Gährung bis zu dem erforderlichen Punkte vorgeschritten, so werden die Flaschen tüchtig geschüttelt und in ziemlich steiler Neigung, den Kopf nach unten, aufgestellt. Nach einigen Tagen haben sich alle Unrcinigkeiten im Halse niedergesetzt und ein Arbeiter (der Degorgeur) weiß sie mit einer schnellen Be­wegung herauszuschleudern (degorgircn), so daß hierbei möglichst wenig Wein verloren geht. Die hierbei entwichene Kohlensäure wie­der zu ersetzen und dem Champagner die erforderliche Süßigkeit zu geben, setzt ein Arbeiter (der Operateur) ihm vor dem Wiederver- schließen der Flasche den sog. Liqueur (eine Auflösung von reinstem Candiszucker in der nämlichen Sorte Wein) zu (dosirt). Vorher geht die Flasche aber durch die Hände des Schoppenstechers (Chopi- neur), dessen Aufgabe es ist, so viel von ihrem Inhalte abzugießen, als der Liqueur Raum für sich beansprucht. Alle diese Arbeiten erfor­dern große Geschicklichkeit, die nur durch lange Uebung gewonnen werden kann. — Nach dem Dosiren wird von einem vierten Arbeiter das etwa noch Fehlende durch klaren, moussirenden Wein nachgefüllt, und nun erst bekommt der Korker (Boucher) die Flasche, um sie mit