Die Fischerei.
651
Unter den Fischen, welche besonders in den Handel kommen, sind zu zählen: Der Aal, den man einsalzt, marinirt und räuchert, und womit auch Hamburg, Lübeck, Bremen und Stettin einen großen Handel treiben. — Dann der Stör, der Hausen und der Sterlet, besonders außer ihrem übrigens etwas schwer verdaulichen Fleische auch wegen ihrer Schwimmblase und ihres Rogens sehr gesucht. Sie kommen in der Ostsee vor und gehen manchmal 50—100 Meilen in die Flüsse hinauf. — Der Kabeljaufang giebt einen ausgebreiteten Nahrungs- und Handelszweig für ganze Nationen ab, namentlich für die Norweger, Isländer, Holländer, Franzosen, Engländer und Amerikaner. Nach Entfernung des Kopfes wird er entweder eingesalzen (Laberdan), oder durch Aufhängen an Stangen und Stöcken in der Luft getrocknet (Stockfisch), oder, wenn er sehr fett ist, zuerst eingesalzen und dann noch getrocknet (Klippfisch). — Unter denjenigen Handelsfischen, bei deren Bereitung am meisten Arbeit vorkommt, gehört der Häring. — In Europa ist die Nordsee- Häringsfischerei von besonderer Wichtigkeit für Holland und England. Von Holland ist die Kunst, Häringe durch Einsalzen für den Transport und für die Aufbewahrung schmackhaft zu conserviren, ausgegangen, und dort treibt man dieses Geschäft noch jetzt mit solchem Erfolge, daß die holländischen Häringe im Handel Deutschlands weit verbreitet und geschätzt sind. Aus Holland versendet man die Häringe in Tonnen von 1000—1200 Stück. Man ist dort sehr sorgfältig in der Sortirung derselben nach ihrer Güte. Aber in Hamburg und anderen Seestädten werden sie zum Theil wieder umgepackt. — Geräuchert nennt man sie Pöcklinge oder Bücklinge; so kommen sie aus Holland, Schweden, Holstein (Kieler Bücklinge), Mecklenburg u. s. w. — Ein anderer Handelsfisch ist die Sardelle und Anschove im südlichen Frankreich, in Italien, Spanien, auch England. — Und dann kommt der Lachs oder Salm zu erwähnen, welcher am besten in der Elbe, der Weser und im Rheine vorkommt. In England wird der Lachsfang in großem Umfange betrieben. Der Lachs wird auch frisch, mit Eis verpackt, versendet, meist aber eingesalzen, marinirt oder geräuchert. — Weitere beliebte, zubereitete Fische sind auch die Neunaugen oder Bricken und Lampreten, die beide vorzüglich in Bremen gefangen werden.
222. Fischhändlerinnen. — Vielerlei Arten von frischen Fischen werden von Kiistenbewohnern und von den Anwohnern von Bächen, Flüssen, Teichen, Seen u. s. w. genossen. Der Verbrauch an solchen Fischen ist nach der Jahreszeit verschieden, da zu gewissen Zeiten ihr Fleisch weniger schmackhaft ist oder in der Sommerhitze schnell verdirbt und dann zu einem der Gesundheit gefährlichen Genußmittel wird. Fische, die frisch verspeist werden sollen, müssen im Wasser munter und nicht zu lange außer demselben geblieben sein; sie müssen ihre natürliche frische Farbe noch haben, und sowohl außer